1. Общие положения.
1.1. Данное Положение о бракеражной комиссии в муниципальном
дошкольном
образовательном учреждении Торопецкого района Речанский детский сад (далее –
ДОУ) разработано в соответствии с:
Федеральным Законом РФ №273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020
№32 «Об утверждении СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно- эпидемиологические
требования к организации общественного питания населения»;
Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 №
28
«Об
утверждении
санитарных
правил
СП
2.4.3648-20
«Санитарно-
эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и
оздоровления детей и молодежи»;
Федеральным законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
Уставом ДОУ .
1.2. Бракеражная комиссия (далее – Комиссия), действует в целях осуществления
качественного и систематического контроля за организацией питания детей,
контроля качества доставляемых продуктов и соблюдения технологии приготовления
пищи и санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в
ДОУ.
1.3. Комиссия в своей деятельности руководствуется санитарно-эпидемиологическими
правилами и нормами, сборниками рецептур,технологическими картами.
2. Порядок создания Комиссии и её состав.
2.1. Состав
Комиссии,
срок
еѐ
полномочий
утверждается
приказом
заведующего ДОУ о создании бракеражной комиссии.
2.2.
Комиссия состоит из н е м е н е е 3 человек. В состав Комиссии могут входить:
- заведующий ДОУ (председатель);
- педагогические сотрудники ДОУ;
- учебно – вспомогательные сотрудники ДОУ;
- член профсоюзного комитета ДОУ;
- представитель родительской общественности (по согласованию)
В необходимых случаях в состав Комиссии могут быть включены другие
ДОУ, пригашенные специалисты.
работники
3. Полномочия комиссии.
3.1. Бракеражная комиссия ДОУ:
- осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке продуктов питания;
- проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а
также условия их хранения;
- ежедневно следит за правильностью составления меню;
- контролирует организацию работы на пищеблоке;
- осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
- проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых
веществах;
- следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
- периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
- проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус,
консистенцию, жесткость, сочность и т. д.; в соответствии с методикой проведения, с занесением
результатов органолептической оценки в «Журнал бракеража готовой продукции» и заверяет
оценку личными подписями членов комиссии;
- имеет право приостановить выдачу готовой пищи на группы, в случае выявления каких-либо
нарушений, до принятия необходимых мер по устранению замечаний;
- при проведении бракеража комиссия руководствуется требованиями к технологии и качеству
приготовления блюд и кулинарных изделий в соответствии с « Технологическими картами»;
- проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству детей.
4. Оценка организации питания в ДОУ
4.1. Члены Комиссии ежедневно приходят на снятие бракеражной пробы за 30 минут до
начала раздачи пищи.
4.2. Предварительно Комиссия должна ознакомиться с меню-требованием, в нем должны
быть проставлены дата, полное наименование блюда, выходпорции, количество детей.
4.3. Пробу берут из общего котла (кастрюли), предварительно тщательно перемешав пищу в
котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.д.), а
затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда
дегустируются в последнюю очередь
4.3. Оценка качества блюд и кулинарных изделий производится по органолептическим
показателям (приложение №1): вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции.
В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям – «отлично», «хорошо»,
«удовлетворительно», «неудовлетворительно».
4. 4. Оценка качества продукции заносится в журнал бракеража готовой пищевой продукции до
начала ее реализации. Выдача готовой пищи производится только после снятия пробы и записи в
журнал бракеража готовой пищевой продукции, результатов оценки готовых блюд и разрешения
их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не
рациона в целом.
В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе
приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению
замечаний.
5. Заключительные положения.
5.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
5.2. Администрация ДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии и
принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
Приложение №1
ИНСТРУКЦИЯ
для членов бракеражной комиссии
1. Общие положения
1.1
Бракеражная
комиссия
осуществляет
контроль
за
доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим
методом.
1.2
Выдача готовой продукции, проводится только после снятия пробы и записи
журнал бракеража готовой пищевой продукции
результатов оценки готовых блюд и
разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы
каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как
внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочностьи др.
1.3
Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с
методикой проведения данного анализа.
2. Методика органолептической оценки пищи.
2.1
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2.2
Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3
Вкус
пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
2.4
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности:
из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая
проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного
запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого
отравления.
3. Органолептическая оценка первых блюд
3.1
Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в
котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет
блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует
обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязненности.
3.2
При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и
других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых,
утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3
При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба
дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не
образуют жирных янтарных пленок.
3.4
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в
тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц.
Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его
поверхности.
3.5
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему
вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и
прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.6
Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными
или
сильно
переваренными
продуктами,
комками заварившейся
муки,
резкой
кислотностью, пересолом и др.
4. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3
При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее
сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и
котлеты из круп должны сохранять форму послежарки.
4.5
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в
рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо
направляется на анализ в лабораторию.
4.6
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в
тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и
проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на
цвет соуса. Если в него входят томат и жир илисметана,
должен быть
приятного янтарного
цвета.
то
соус
Плохо
приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом,
не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а,следовательно, ее усвоение.
4.7
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус,
характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей,
а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она
должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
5. Критерии оценки качества блюд
5.1. Оценка «ОТЛИЧНО» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые
соответствуют по вкусу цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утверждённой
рецептуре и другими показателями предусмотренными требованиями;
5.2. Оценка «ХОРОШО» дается таким блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в
технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения не приведшие к
ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
5.3. Оценка «УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, если в
технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения приведшие к
ухудшению вкусовых качеств.
5.4. Оценка «НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» (брак) дается таким блюдам и кулинарным
изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний не свойственный вкус и запах,
резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки
портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и комиссия ставит свои
подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю».
